Καθαρίζετε τα μανιτάρια και τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με το σύρμα 3 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο, το λεμόνι, τη μουστάρδα, το μέλι και σχοινόπρασο. Προσθέτετε τα μανιτάρια και ανακατεύετε να βραχούν όλα. Σκεπάζετε με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 1 - 2 ώρες να μαριναριστούν.

Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Αφού το σουρώσετε και το ξεπλύνετε, ανακατεύετε με το ξύσμα λεμονιού, τα κρεμμυδάκια, το λάδι και αλατοπίπερο. Το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει.

Μοιράζετε το κινόα σε 6 - 8 ατομικά στρογγυλά τσέρκια και πιέζετε ώστε να γίνει συμπαγές. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το Philadelphia με το γιαούρτι, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές, κρεμώδες μείγμα. Βάζουμε την κρέμα πάνω από την κινόα.

Σουρώνετε τα μανιτάρια από τα υγρά τους και τα μοιράζετε πάνω από το Philadelphia. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το σπανάκι με το λάδι, το βαλσαμικό και αλατοπίπερο. Ξεφορμάρετε τα cheesecake και γαρνίρετε από πάνω με το σπανάκι. Σερβίρετε αμέσως.